Cerca de la calle Corrientes, de los teatros, las librerías y los cafés (históricos y, ahora, cafeterías de especialidad), hay una esquina que resulta familiar para cualquiera que haya frecuentado el centro porteño en algún momento de su vida. En el cruce de Sarmiento y Montevideo, los ventanales y el colorido de Chiquilín. con sus paredes y sus letreros de neón, no pasan desapercibidos. Fundado en 1927 (aunque bajo otro nombre y otro local, a metros del actual), el restaurante supo acompañar décadas de una Buenos Aires que ya no existe. “Esta zona era de corridas nocturnas, de gente yendo y viniendo a las dos de la mañana”, comenta Carlos Ganduglia, propietario de Chiquilín y cabeza de equipo. Un hombre que, aún con 76 años, no llegó a ver ese esplendor. “Yo estoy desde el 2000. Es una historia de casi 100 años; parece poco, pero es un cuarto de siglo y si bien no viví esa época, he visto de todo”, dice con una sonrisa.–¿Cómo empezó Chiquilín? –Contar la historia de Chiquilín directamente me supera: la reconstruyo con las historias que se fueron pasando por generaciones, desde los primeros dueños hasta que llegué, o incluso lo que cuentan los clientes. En concreto, el fondo de comercio se fundó por el año 1927. Tenía otro nombre: se llamaba Bachín y estaba acá enfrente, dentro del mercado central que existía donde actualmente está el Paseo La Plaza. –¿Y cómo surgió el nombre actual? –A raíz de una discusión que tuvieron los socios, uno se fue y se llevó el nombre Bachín. Pero cambió de rubro y lo usó para una marca de mamparas de baño. El otro, como no sabía qué nombre ponerle, le puso el nombre Chiquilín. Para ese entonces, Piazzolla y Ferrer ya habían escrito un tango que se llamó “Chiquilín de Bachín”, dedicado al Chiquilín que llevaba flores al boliche.–¿Qué sabés del restaurante de aquellos años? –Era parte de una Buenos Aires que nosotros no conocimos. Te parabas en la calle Corrientes a la madrugada y estaba lleno de gente, no se veía ni para dónde iban ni de dónde venían. Algunos memoriosos que están todavía acá me cuentan que el restaurante prácticamente no cerraba: seguía abierto a las cuatro y media, cinco de la mañana, y a las ocho ya abría de nuevo para la limpieza y las cuestiones administrativas. Con el tiempo fue evolucionando, el mercado se cerró, se levantó el Paseo La Plaza, y los antiguos dueños adquirieron este inmueble, que fue la casa definitiva.–¿Vos cuándo llegaste?–Yo llegué en el año 2000. Venía de una actividad totalmente distinta. Soy contador y estaba más vinculado con cuestiones financieras. Quería un cambio de vida y dedicarme a algo bien concreto. De gastronomía no sabía nada, me acerqué con respeto, de a poco, pasando por varios gerentes y ganando posiciones, opinando con mayor fundamento. Entré como socio comprando el 60% y después adquirí el 100% de la sociedad. Una rareza: nunca aprendí a cocinar; sé comer, pero no cocinar.–¿Cuál es tu rol? –Todavía los jueves, viernes y sábados me pongo en la puerta y recibo en el turno de la cena. A los clientes les hablo en inglés, en francés, en italiano. Me pongo en modo políglota [risas]. Desde la puerta, se ve todo: lo que pasa afuera, cómo cambia la ciudad, y lo que pasa adentro, lo que hay que mejorar, lo que sale bien. La gastronomía es de lunes a lunes, pero yo me organizo con planillas y procedimientos mentales, para no convertirme en esclavo. Tengo tres jefes: uno de cocina, uno administrativo y uno operativo. Ellos hablan conmigo, y yo con ellos. Cada uno se ocupa, después, de su equipo.–Venís de un mundo diferente y acá te metiste “de grande”. ¿Qué aprendiste de la gastronomía?–Lo mío es bien racional: aprendí que en la gastronomía es todo un costo fijo. Y hay que saber ponerle valor a lo que ofrecemos. La materia prima, por ejemplo, representa entre el 30 y el 35% del costo de los platos y hay muchísimo trabajo detrás.–¿Cuáles fueron los grandes desafíos?–Siempre hay que surfear la ola, pero sin dudas lo más difícil fue la pandemia, como lo debe haber sido para tantos boliches del rubro. Fue complicado, bajamos de 10.000 cubiertos mensuales a 250. Soportamos la situación porque tuvimos ganas y pusimos esfuerzo; el local es propio, lo que nos dio libertad. Hice de todo, incluso delivery. Cuando pasó y vimos que sobrevivimos, con la gente volviendo desesperada a las salidas, volvimos a reinventarnos y decidimos apuntar a otro público renovando la propuesta. Se fueron el mantel de papel y las servilletas descartables, anulamos los horarios extravagantes y mejoramos la cocina. Subimos los precios, pero también el nivel. Incorporamos pastas con pasteros que fuimos a buscar a los lugares que más nos gustaban. Hoy Chiquilín es un restaurante de carne y pasta y estamos dedicados a un sector de ingresos medios y altos, con bastante turismo.–¿El turismo cambió?–Sí, desapareció un turismo de oportunidad, pero vino otro tipo de turista, por ejemplo paulista, que antes no venía. La Argentina tiene ventajas y estamos bien ubicados: de Buenos Aires salen barcos a la Antártida. Todos los años se difunden cruceros y desde septiembre vienen turistas que por el tipo de viaje que hacen no te van a discutir precios; quieren un buen servicio y una buena recepción.–Tenés muy analizado tu negocio, pero hay un factor humano también en este rubro. ¿Cuál es el vínculo con los empleados y con el público? –Los equipos de trabajo son muy importantes. En tantos años tenemos muchas anécdotas con empleados: he tenido desde un cocinero que se quebró jugando al fútbol hasta un empleado que se enamoró perdidamente de una austríaca y quizás ahora se vaya para allá. Y respecto a la clientela, fue mutando. Antes el almuerzo era muy fuerte, entre los abogados de Tribunales y los oficinistas. El home office cambió ese paisaje. Hoy la noche es nuestro momento más potente, con turistas y un público muy reconocible que es el del teatro, y que viene por turnos de acuerdo a los horarios de la función. –Y deben estar los habitués… –¡Claro! Hay un hombre con el que entablé relación en la época del delivery. Él venía todas las semanas y durante el confinamiento comenzó a pedirse carne, como para no perder la costumbre. Charlando en una de esas entregas que hacía yo mismo sacamos la cuenta y resulta que empezó a venir ¡en 1948!. Otra historia linda es la de Nelly Omar –legendaria cantante de tangos– que venía los jueves y se sentaba a la mesa conmigo. Muy graciosa: competía con una bailarina muy conocida a la que no voy a nombrar, porque soy un caballero, a ver cuál de las dos venía más. “Es que siempre me envidió”, decía Nelly. –¿Qué tiene que comer sí o sí alguien que los visita hoy? –Depende de la temporada. Acabamos de incorporar el bife Tomahawk, un excelente pedazo de carne, que no falla. Igual que el clásico bife de chorizo o el ojo de bife. Todos son cortes especiales certificados Aberdeen Angus.Las pastas caseras, que llegaron hace una década más o menos, ocupan su lugar, especialmente por su relación precio-calidad: son rellenas, secas, con distintas salsas. Y siempre recomendamos el buen vino argentino. Trabajamos con bodegas tradicionales del país.–El tipo de comida, el tamaño abundante de los platos y la atmósfera, todo remite al bodegón. ¿Se definen así?–Sí, yo exploto esa categoría. A veces la confusión, para el comensal, es la asociación del bodegón con los precios más populares. Y acá se encuentra con otra cosa. Pero yo no quiero negar esa identidad. Esto es tango, Buenos Aires, conversación. Tiene ese toque español también del bodegón porteño, bien cargado: los cuadros de celebridades, las banderas, los jamones colgados, los faldones en el uniforme del servicio. El desafío es mostrar la calidad en lo que hacemos y revalorizarlo.–¿Cuál es la clave para sostenerse casi 100 años? –Se trabaja mucho en la constancia, en el respeto a la cocina y al servicio, en mantener un equipo sólido y adaptarse a los cambios, sin perder la identidad. Creo que, en este caso, mi formación también fue y es de mucha utilidad. Yo entré para sanear las cuentas, así eso dejaba de ser un problema. Lo pienso como un negocio: pago al contado, pero pido un descuento. No hay que subestimar la coyuntura si se quiere seguir adelante.–¿Y qué más hay adelante?–Si tuviera que pensar en algo nuevo, pensaría en una propuesta minimalista. Pero eso ya no sería Chiquilín, sería otro proyecto y yo, aunque estoy súper activo, también estoy grande. Trabajo pensando en que alguien se haga cargo y lo sostenga como hicimos todos estos años. Somos parte de Buenos Aires y nos pudimos adaptar a todos los cambios. Confío en que eso siga así.